“孕期/哺乳期能不能吃酒酿？”
酒酿很香甜，很多地方也有给产后妈妈煮酒酿鸡蛋补身子的做法。
可是，酒酿也有酒精啊，准妈妈/哺乳期妈妈吃，真得安全吗？
虽然有一些研究认为，少量酒精可能不会伤害胎儿[8，9]，但证据并不充分。
而且，由于缺乏充分的科学证据，目前没有任何指南指明多少酒精是安全的。
我们一起来看看究竟怎么回事儿吧。
中国很多地方都有做酒酿、喝米酒的传统，制作方法都差不多。
糯米充分浸泡后蒸熟晾凉，拌入酒曲，装入干净的容器，然后再中间挖一个小孔，洒一点凉白开，封好后在温暖的地方静静发酵就好了。
▲视频源：《浮生六味》
再继续发酵下去并蒸馏，就得到了度数更高的酒，比如烧酒；酒精进一步发酵，可以得到醋。
酒曲中有霉菌、酵母等多种微生物。霉菌产生的糖化酶会分解米饭中的淀粉，将碳水化合物转化为口感甜蜜的葡萄糖，这就是酒酿吃起来甜甜的原因；酵母又会进一步把糖转化为酒精。
酒酿的酒精度，跟发酵温度、时间、酒曲的种类等都有关系，所以不同的酒酿，酒精含量可能差别很大。
比如，有人对黑龙江、辽宁、湖北三地的9种米酒、酒酿进行了分析，发现它们的酒精度在1.9%-5.1%vol之间[1]；
还有人用6种不同甜酒曲做酒酿，发酵4天后测酒精含量，最高的一款是8.6%vol，最低的一款是2.7%vol，差了2倍多[2]。
我在办公室附近的超市找到4个品牌的5款酒酿，虽然标签上都标明了酒精度，但感觉跟没标差不多——
▲酒酿的酒精含量参照酒酿食品安全国家标准（征求意见稿内容）
烧开再吃，还有酒精吗？
研究1，美国
做酱汁：900ml牛骨高汤、150ml红酒做酱汁，煮30分钟后酒精含量从2%降到0.2%。考虑到实际用量，一次也就吃吃10-15ml，每份酱汁中的酒精不到0.1ml。
用酒酿做菜、或者制作酒酿圆子等甜品时，酒酿用量通常不大，而且经过加热，根据这些研究小栗子认为每份，酒酿圆子中的总酒精量其实很少。
不过，一些酒浸水果蛋糕等甜点可能有比较多酒精，孕妇还是要注意的。
如何减少菜中的酒精残留？
减少用量
打开锅盖煮
面包的平均酒精含量是0.22g/100g，某些种类有1.28g/100g
葡萄汁的酒精含量较高，某些品牌达到了每升含0.86g酒精，一杯(250ml)这个品牌的葡萄汁有0.2g酒精。
▲ 面包中也有微量酒精。 https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=658529
对于孕妇来说，减少酒精摄入首先当然是避免直接饮酒。
市售酒酿、米酒的酒精度差异较大，有些可能比啤酒还高，自制酒酿/米酒的度数难以把握，所以不建议孕妇、儿童直接吃酒酿。
至于酒酿圆子、做鱼时加一两勺料酒去腥、吃一点腐乳，小栗子觉得问题都不大。过于担心残留的酒精，苛求食物的无害性，造成食物品种单一和营养不良，反而不好了。你说是不是？
参考资料
1.传统酿造米酒微生物多样性及优势菌特性的研究
2.甜酒曲中真菌多样性的研究及甜酒酿营养成分分析
3.http://file4.foodmate.net/ziliao/file11/wfx202001016.pdf
4.加熱調理による酒類のアルコール含量の変化1983 年 34 巻 6 号 p. 359-362，立屋敷 かおる, 大亦 みち子, 寺元 芳子，https://doi.org/10.11428/jhej1951.34.359
5.Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. J Am Diet Assoc. 1992;92(4):486-488.Alcohol retention in food preparation.pdf
6.SECTION ON BREASTFEEDING, Arthur I. Eidelman, Richard J. Schanler, Margreete Johnston, Susan Landers, Larry Noble, Kinga Szucs, Laura Viehmann; Breastfeeding and the Use of Human Milk. Pediatrics March 2012; 129 (3): e827–e841. 10.1542/peds.2011-3552
7.Dejong, K., Olyaei, A., Lo, J.O.. (2019). Alcohol Use in Pregnancy. Clinical Obstetrics Gynecology, 62(1), 142-155.
8.Skogerbø, Å et al. “The effects of low to moderate alcohol consumption and binge drinking in early pregnancy on executive function in 5-year-old children.” BJOG : an international journal of obstetrics and gynaecology vol. 119,10 (2012): 1201-10. doi:10.1111/j.1471-0528.2012.03397.x
9.McCarthy, Fergus P et al. “Association between maternal alcohol consumption in early pregnancy and pregnancy outcomes.” Obstetrics and gynecology vol. 122,4 (2013): 830-837. doi:10.1097/AOG.0b013e3182a6b226
10.Snitkjær, Pia et al. “Fate of ethanol during cooking of liquid foods prepared with alcoholic beverages: Theory and experimental studies.” Food chemistry vol. 230 (2017): 234-240. doi:10.1016/j.foodchem.2017.03.034
11.Ryapushkina, Julia, et al. "Cooking with beer: How much alcohol is left?." International journal of gastronomy and food science 5 (2016): 17-26.
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